来源时间为：2024-05-14
鲜叶标准越高，茶越好喝？听听信阳茶农怎么说？
食通社2024-05-1411:29
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食通社/文从得一茶园回到茶室，热水与话头皆续上。张超待客泡茶，不是采用通常品饮毛尖的玻璃直杯，而是参考工夫泡法，用盖碗、公道杯和小茶杯，一泡一泡的出汤。如此品饮，与坐人能喝到相同的茶汤（所谓“公道杯”之公道），更能从第一泡到最后一泡体验茶叶完整且具有层次的感官变化。
一泡信阳毛尖已经结束，倒出茶底，可见一枚一枚黄嫩匀净的叶片，细看是一芽一叶，初初展翘。
我曾听说，信阳本地把毛尖分为“小浑淡”和“大清浓”。“大清浓”说法众多，有说是大叶茶，有说是机制茶，有说是夏秋茶，有说是扩大产区后的县域茶——总归品级并不很高。“小浑淡”指涉相对明确，其鲜叶多是纯芽头，价高物稀，曾经颇受市场追捧。
张超反问：“如果一杯茶又浑又淡，你觉得会好喝吗？”
答案似乎显而易见。在我有限的喝茶经验里，常听到对一杯好茶的形容是汤色干净明亮，滋味丰富。
茶之风味，比之早已建立标准并广为推行的咖啡风味轮，只繁不简。若再加上文化和审美的维度，只会更繁。品种、产地、山场、鲜叶等级、采摘季节、加工工艺乃至冲泡手法等变量的组合，决定了一杯茶的滋味表达。
而茶之品味，不仅是味觉经验的积累和明晰，其背后更是一系列文化、资本与权力的复杂建构，迷思缠染。其中，相对容易识别的是鲜叶采摘等级，因此常常被拿来做文章。
1
从“一芽一叶”到“单芽头”
得一茶园的开采标准是“一芽一叶”，这是传统信阳毛尖的鲜叶标准，小时候张超父亲的白铁皮茶桶里存放的就是这种。但这不并是目前市场所追崇的顶级信阳毛尖。
●在信阳市内一茶室，喝到的纯芽头绿茶。“小浑淡”的诞生背后，颇为重要的一个历史事件是2008年《地理标志产品信阳毛尖茶》的制定与发布，这也是信阳茶行业目前依旧在执行的标准。
在其标准划分中，首次空降了“珍品”这个最高级别，采期为春季，芽叶标准为“85以上为单芽头，其余为一芽一叶初展”。比曾经的最高级别、要求一芽一叶初展的“特级”鲜叶更为苛刻。
●上图：1985年信阳毛尖分级标准；中图、下图：2008年版信阳毛尖分级标准（GB/T22737-2008）。图源：《信阳历史文化丛书茶叶卷》所谓“小浑淡”，一是茶叶之“小”，这是对细小单芽的追求；二是汤色之“浑”，芽头多绒毫，又由于对外形“紧直”的追求，在加工过程中过度揉捻导致茶叶破损，冲泡之后茶汤浑浊；三是滋味之“淡”，盖因单芽采摘较早，内涵物质积蓄有限。
如今对信阳毛尖的品饮，稀缺性等同于了高品质，而对其的感官品质的要求则首讲视觉。除却干茶外观要的“细圆紧直”，冲泡出来的茶汤要“嫩绿明亮”。
“小浑淡”汤色浑浊——“明亮”已然损耗，“嫩绿”尚可操作。
叶绿素在高温下会转变为黄色，那么就通过降低杀青、揉捻和做条的温度来达成“色绿”的效果。可杀青不到位，不仅香气和口感有所损失，后续的保鲜与储存也成了问题。至于这样制作的茶叶可能会刺激肠胃，张超说信阳人经常自己玩笑，这样能刮油。
还有解释“‘浑’是白毫多”、“绿茶喝鲜，就得冰箱冷藏，降底水温冲泡”，自圆其说不断。品级与价格摆在眼前，总得自找台阶。
●在信阳毛尖的审美中，无论85年还是08年的标准中，都强调“白毫”，即茶叶嫩芽表面披盖一层细绒毛。是先有“小浑淡”，其后才有了“大清浓”的比较，甚至又出现“小清香”、“大浑淡”等名目。围绕一个命名，生产出了更多的命名。
当“小浑淡”受到市场追捧，市场会生产更多的“小浑淡”。因为原料和工艺问题而产生的“小浑淡”，凭借物稀价高的合法性，从无意弄“浑”到主动求“浑”，促成了自己的再生产。
茶叶的滋味、香气等内质表达逐渐让位于了“外观”，或简言之：好喝不如好看。这种对茶叶白毫、早生和鲜嫩的追求，可说是另一种“白幼瘦”审美了。各环节涉茶人员无不主动或被动地，参与了这一场“凝视”的塑造与阐释。
●一芽一叶与纯芽头。2
伤农的“小浑淡”
“小浑淡”对于终端消费来说是可能“伤胃”，对前端生产而言则是“伤农”。
在信阳毛尖的价值链中，上游茶农作为生产者，主要从事茶园管理和鲜叶供应。
信阳名优春茶的采摘完全依赖人工。在劳动力结构性短缺下，外地采工每年逐茶而来，除了现金支付的工资外，还有在地食宿、中介、路费和保险这样的额外费用，采工的雇佣成本逐年渐长。
●上图：车云山闵家高山生态茶园，采工们在院子里午饭，住宿亦在院内的农房。这些采工大多来自河南南阳，与茶农夫妇建立了长年稳固的合作关系。南阳好面食，信阳米面兼食，专有一位南阳大姐负责做饭。下图：另一茶园，结束了工作的采工乘坐油三轮，下山回到村庄的宿舍。●得一的采工多来自附近的村庄，可以骑着电动车来采茶，甚至会有采工结伴开着小汽车上山。雇佣本地采工，不用负担附加支出，但也意味着要给予更高的现金工资。只要纯芽头，意味着采摘难度变大，采摘周期变短——采工在更短的天数内，花更多的精力来采更少的茶。有限单位面积上的产出减少，但生产成本在增加：除却人工成本，还要面对农资支出的增长和极端天气带来的减产风险。即使纯芽头收购价格更高，茶农的整体收益却在下降。
春茶的一芽一叶、一芽两叶卖不上价格，夏秋茶更是少有收购，于是20天的春芽采摘结束，迅速修剪茶园，外出务工，兼业生存。
茶农收益减少，既要削减支出，降低茶园管理人工成本，又要提高发芽率和单产量，于是愈加依赖农药和化肥带来的便利与“高效”。
但这是个恶性循环。芽头价高，茶农催芽，土壤板结，产量下降，茶农再催芽，土壤越板结……而越来越高的采摘成本和农资成本，加上气候变化带来的减产频发，茶农不堪重负。流转或抛荒，越来越多的茶农离开了自己的茶园。
芽催人，人催芽，最后留下板结的土壤和枯废的茶树，这是另一种“人走茶凉”。
●上图：3月底，在得一附近的茶山上遇见的茶农，问他茶园情况出来，他说茶芽发不出来，骂了句脏话，“种个*茶！”；下图：被枯黄的杂草淹没的茶树过去春茶结束，炎夏到临，信阳人传统上讲究“深耕伏挖”、“伏挖是金”，趁着茶园长草，把茶地翻一遍，变草为肥，防止土壤板结，给根系舒舒气，烈日强晒，也能杀虫杀菌。
张超叹息：现在大夏天的，谁来干这个？有空去城里打个短工，一天能挣一二百块钱。
●常规茶园里采工采摘的单芽头。在明前几日，价格一度涨到300元/斤。“但是，”张超话风一转，“现在政府也意识到问题，近几年也一直在呼吁改变。”
2023年的春茶开采，确有相关部门领导和龙头企业代表提倡“优化产业结构”，“提倡一芽一叶、一芽两叶茶”。这也是应对茶叶因旱减产之下的一次救市之言。
对此舆论的转向，张超似乎是感到乐观的，或说作为一个从业者，不得不期待改变的发生。如果在政策层面能够重新制定标准，能给整个产业带来转变。
可多年以来对纯芽头的追求重力累积，已成惯性，回转标准，拥抱传统，已非朝夕间事。“小浑淡”弄浑市场，现在的信阳毛尖要“正本清源”。
但是，谁来“正”，又是谁来定义“源”？
●采工的手。回看信阳毛尖的标准化历史，制定标准和主导话语都是农业部门、研究机构和茶叶协会，茶农、采工和制茶工人作为这个行业的绝大多数，与茶树一样无声。
当提出“政府引导、市场主导、茶农受益”的指导时，虽然茶农有益可享，但一个“受”字揭露了其被动地位。无论是“伤胃”还是“伤农”，普通消费者和基层小茶农只是NPC，并无资格参与游戏规则的制定。
3
复合利用和柔性生产
张超显然不是一个被动的茶农，甚至可能无法用“茶农”来为之定位。他希望得一茶园像法国的葡萄酒精品庄园一样，能够自成风格，世代传承。或许，将之定位为“茶园主”更为合适。
他有理念，有信念，也有实践其主张的物质基础和社会积累。但得一种茶的十年，做茶的五年也并非顺风顺水。
用自然农法的方式管理茶园，前期产量有限，人工成本居高，对接市场也颇为艰难；曾经偷懒借用别人现成的生产线加工茶叶，生态茶叶和常规茶叶的生产线混用，导致检测出了重金属污染。还是从得种植、加工到销售，搭建完整自足的产业链条。
得一茶园早先也尝试过手工制茶，想要恢复传统工艺，追求信阳毛尖的道地味道。但传统手工炒制，人工高，产能低，并且非常考验炒茶师傅的技艺和经验。
张超感叹：手工阶段，他们茶叶好不好喝由炒茶师傅的心情决定，出品很不稳定。他意识到，茶园的管理可以自然和“任性”，生产的管理却要妥协和理性，逐渐改为了机械化生产。
他将更多的耐心给予了茶园和茶树，不再局限于对道地信阳毛尖的单一追求，基于300亩茶园规模的现实，重新去理解自己的山场和原料。
●传统手工信阳毛尖，大致工序为生锅（杀青、初捻）-熟锅（理条、整形）-干燥（炭火烘焙）-复烘，精工细作，极为考验制茶师傅的技艺和经验。由于硬件成本较低，符合手工茶爱好者的需求，在部分小山场和农家沿用了下来。也在2014年被确认为第四批国家级非物质文化代表性项目。图片拍摄于车云山，闵家高山生态茶园●另一种更为普遍的加工方法是“半机械半手工”，机械筛分，生锅用机械臂连接茶把子进行杀青，熟锅手工理条，炭火烘焙，机器分拣。节约硬件成本的同时，大幅提高了产能，又保留了“手工风味”。图片拍摄于车云山，闵家高山生态茶园我们的第二泡茶是红茶，第三泡茶是白茶，与之前的绿茶来自同样的茶树。我感叹，过往的饮茶经验极少能在一时一地，喝到同一茶园同一品种的原料做出的绿茶、红茶、白茶。
张超说那待会儿还可以让我喝到“冬茶”，也叫“冬片”，参考乌龙茶工艺。是冬季封园之前要修剪茶树，收集了一些春茶之后新发出的、还未完全木质化的叶片作为原料，算是一种废物利用，做来自己喝着玩儿。
现代茶科学基于发酵程度将茶分为绿、白、黄、青、红、黑六大茶类，确实能够帮助生产者和消费者快速找到定位。但“绿茶来自绿茶树，红茶来自红茶树”这一常见误解，也反映了科学分类带来的思维惯性。无论是产区的茶叶生产，还是消费者对茶的理解，都在趋向单一化。
也许，我们可以回到具体的山场，就具体的原料和季节来做茶。适时适地，并非只去六选一。
出于对原料的珍惜和茶园可持续生产的探索，得一茶园逐渐总结出了一套自己的“复合利用”和“柔性加工”的方案。
清明前后茶树的最佳发芽阶段，采摘一芽一叶做信阳毛尖，这是茶园的顶级和标杆产品；随后温度升高，茶叶生长速度变快，芽叶的外形会越来越大，开始转向红茶和白茶的交替生产。
这时的一芽一叶可以做成牡丹王级别的白茶；一芽两叶，可以做到牡丹级别；三叶可以做贡眉级别；到了五月，茶树基本不发芽了，出来的叶子当地叫做开花叶，用来制做寿眉。在白茶的工艺和标准上，参考了福鼎白茶。
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