返回首页 > 您现在的位置: 农产品 > 经济作物 > 正文

鲜叶标准越高,茶越好喝?听听信阳茶农怎么说?

发布日期:2024/5/16 14:47:14 浏览:17

来源时间为:2024-05-14

鲜叶标准越高,茶越好喝?听听信阳茶农怎么说?

食通社2024-05-1411:29

扫描二维码到朋友圈

食通社/文从得一茶园回到茶室,热水与话头皆续上。张超待客泡茶,不是采用通常品饮毛尖的玻璃直杯,而是参考工夫泡法,用盖碗、公道杯和小茶杯,一泡一泡的出汤。如此品饮,与坐人能喝到相同的茶汤(所谓“公道杯”之公道),更能从第一泡到最后一泡体验茶叶完整且具有层次的感官变化。

一泡信阳毛尖已经结束,倒出茶底,可见一枚一枚黄嫩匀净的叶片,细看是一芽一叶,初初展翘。

我曾听说,信阳本地把毛尖分为“小浑淡”和“大清浓”。“大清浓”说法众多,有说是大叶茶,有说是机制茶,有说是夏秋茶,有说是扩大产区后的县域茶——总归品级并不很高。“小浑淡”指涉相对明确,其鲜叶多是纯芽头,价高物稀,曾经颇受市场追捧。

张超反问:“如果一杯茶又浑又淡,你觉得会好喝吗?”

答案似乎显而易见。在我有限的喝茶经验里,常听到对一杯好茶的形容是汤色干净明亮,滋味丰富。

茶之风味,比之早已建立标准并广为推行的咖啡风味轮,只繁不简。若再加上文化和审美的维度,只会更繁。品种、产地、山场、鲜叶等级、采摘季节、加工工艺乃至冲泡手法等变量的组合,决定了一杯茶的滋味表达。

而茶之品味,不仅是味觉经验的积累和明晰,其背后更是一系列文化、资本与权力的复杂建构,迷思缠染。其中,相对容易识别的是鲜叶采摘等级,因此常常被拿来做文章。

1

从“一芽一叶”到“单芽头”

得一茶园的开采标准是“一芽一叶”,这是传统信阳毛尖的鲜叶标准,小时候张超父亲的白铁皮茶桶里存放的就是这种。但这不并是目前市场所追崇的顶级信阳毛尖。

●在信阳市内一茶室,喝到的纯芽头绿茶

“小浑淡”的诞生背后,颇为重要的一个历史事件是2008年《地理标志产品信阳毛尖茶》的制定与发布,这也是信阳茶行业目前依旧在执行的标准。

在其标准划分中,首次空降了“珍品”这个最高级别,采期为春季,芽叶标准为“85以上为单芽头,其余为一芽一叶初展”。比曾经的最高级别、要求一芽一叶初展的“特级”鲜叶更为苛刻。

●上图:1985年信阳毛尖分级标准;中图、下图:2008年版信阳毛尖分级标准(GB/T22737-2008)。图源:《信阳历史文化丛书茶叶卷》

所谓“小浑淡”,一是茶叶之“小”,这是对细小单芽的追求;二是汤色之“浑”,芽头多绒毫,又由于对外形“紧直”的追求,在加工过程中过度揉捻导致茶叶破损,冲泡之后茶汤浑浊;三是滋味之“淡”,盖因单芽采摘较早,内涵物质积蓄有限。

如今对信阳毛尖的品饮,稀缺性等同于了高品质,而对其的感官品质的要求则首讲视觉。除却干茶外观要的“细圆紧直”,冲泡出来的茶汤要“嫩绿明亮”。

“小浑淡”汤色浑浊——“明亮”已然损耗,“嫩绿”尚可操作。

叶绿素在高温下会转变为黄色,那么就通过降低杀青、揉捻和做条的温度来达成“色绿”的效果。可杀青不到位,不仅香气和口感有所损失,后续的保鲜与储存也成了问题。至于这样制作的茶叶可能会刺激肠胃,张超说信阳人经常自己玩笑,这样能刮油。

还有解释“‘浑’是白毫多”、“绿茶喝鲜,就得冰箱冷藏,降底水温冲泡”,自圆其说不断。品级与价格摆在眼前,总得自找台阶。

●在信阳毛尖的审美中,无论85年还是08年的标准中,都强调“白毫”,即茶叶嫩芽表面披盖一层细绒毛。

是先有“小浑淡”,其后才有了“大清浓”的比较,甚至又出现“小清香”、“大浑淡”等名目。围绕一个命名,生产出了更多的命名。

当“小浑淡”受到市场追捧,市场会生产更多的“小浑淡”。因为原料和工艺问题而产生的“小浑淡”,凭借物稀价高的合法性,从无意弄“浑”到主动求“浑”,促成了自己的再生产。

茶叶的滋味、香气等内质表达逐渐让位于了“外观”,或简言之:好喝不如好看。这种对茶叶白毫、早生和鲜嫩的追求,可说是另一种“白幼瘦”审美了。各环节涉茶人员无不主动或被动地,参与了这一场“凝视”的塑造与阐释。

●一芽一叶与纯芽头。

2

伤农的“小浑淡”

“小浑淡”对于终端消费来说是可能“伤胃”,对前端生产而言则是“伤农”。

在信阳毛尖的价值链中,上游茶农作为生产者,主要从事茶园管理和鲜叶供应。

信阳名优春茶的采摘完全依赖人工。在劳动力结构性短缺下,外地采工每年逐茶而来,除了现金支付的工资外,还有在地食宿、中介、路费和保险这样的额外费用,采工的雇佣成本逐年渐长。

●上图:车云山闵家高山生态茶园,采工们在院子里午饭,住宿亦在院内的农房。这些采工大多来自河南南阳,与茶农夫妇建立了长年稳固的合作关系。南阳好面食,信阳米面兼食,专有一位南阳大姐负责做饭。下图:另一茶园,结束了工作的采工乘坐油三轮,下山回到村庄的宿舍。●得一的采工多来自附近的村庄,可以骑着电动车来采茶,甚至会有采工结伴开着小汽车上山。雇佣本地采工,不用负担附加支出,但也意味着要给予更高的现金工资。

只要纯芽头,意味着采摘难度变大,采摘周期变短——采工在更短的天数内,花更多的精力来采更少的茶。有限单位面积上的产出减少,但生产成本在增加:除却人工成本,还要面对农资支出的增长和极端天气带来的减产风险。即使纯芽头收购价格更高,茶农的整体收益却在下降。

春茶的一芽一叶、一芽两叶卖不上价格,夏秋茶更是少有收购,于是20天的春芽采摘结束,迅速修剪茶园,外出务工,兼业生存。

茶农收益减少,既要削减支出,降低茶园管理人工成本,又要提高发芽率和单产量,于是愈加依赖农药和化肥带来的便利与“高效”。

但这是个恶性循环。芽头价高,茶农催芽,土壤板结,产量下降,茶农再催芽,土壤越板结……而越来越高的采摘成本和农资成本,加上气候变化带来的减产频发,茶农不堪重负。流转或抛荒,越来越多的茶农离开了自己的茶园。

芽催人,人催芽,最后留下板结的土壤和枯废的茶树,这是另一种“人走茶凉”。

●上图:3月底,在得一附近的茶山上遇见的茶农,问他茶园情况出来,他说茶芽发不出来,骂了句脏话,“种个*茶!”;下图:被枯黄的杂草淹没的茶树

过去春茶结束,炎夏到临,信阳人传统上讲究“深耕伏挖”、“伏挖是金”,趁着茶园长草,把茶地翻一遍,变草为肥,防止土壤板结,给根系舒舒气,烈日强晒,也能杀虫杀菌。

张超叹息:现在大夏天的,谁来干这个?有空去城里打个短工,一天能挣一二百块钱。

●常规茶园里采工采摘的单芽头。在明前几日,价格一度涨到300元/斤。

“但是,”张超话风一转,“现在政府也意识到问题,近几年也一直在呼吁改变。”

2023年的春茶开采,确有相关部门领导和龙头企业代表提倡“优化产业结构”,“提倡一芽一叶、一芽两叶茶”。这也是应对茶叶因旱减产之下的一次救市之言。

对此舆论的转向,张超似乎是感到乐观的,或说作为一个从业者,不得不期待改变的发生。如果在政策层面能够重新制定标准,能给整个产业带来转变。

可多年以来对纯芽头的追求重力累积,已成惯性,回转标准,拥抱传统,已非朝夕间事。“小浑淡”弄浑市场,现在的信阳毛尖要“正本清源”。

但是,谁来“正”,又是谁来定义“源”?

●采工的手。

回看信阳毛尖的标准化历史,制定标准和主导话语都是农业部门、研究机构和茶叶协会,茶农、采工和制茶工人作为这个行业的绝大多数,与茶树一样无声。

当提出“政府引导、市场主导、茶农受益”的指导时,虽然茶农有益可享,但一个“受”字揭露了其被动地位。无论是“伤胃”还是“伤农”,普通消费者和基层小茶农只是NPC,并无资格参与游戏规则的制定。

3

复合利用和柔性生产

张超显然不是一个被动的茶农,甚至可能无法用“茶农”来为之定位。他希望得一茶园像法国的葡萄酒精品庄园一样,能够自成风格,世代传承。或许,将之定位为“茶园主”更为合适。

他有理念,有信念,也有实践其主张的物质基础和社会积累。但得一种茶的十年,做茶的五年也并非顺风顺水。

用自然农法的方式管理茶园,前期产量有限,人工成本居高,对接市场也颇为艰难;曾经偷懒借用别人现成的生产线加工茶叶,生态茶叶和常规茶叶的生产线混用,导致检测出了重金属污染。还是从得种植、加工到销售,搭建完整自足的产业链条。

得一茶园早先也尝试过手工制茶,想要恢复传统工艺,追求信阳毛尖的道地味道。但传统手工炒制,人工高,产能低,并且非常考验炒茶师傅的技艺和经验。

张超感叹:手工阶段,他们茶叶好不好喝由炒茶师傅的心情决定,出品很不稳定。他意识到,茶园的管理可以自然和“任性”,生产的管理却要妥协和理性,逐渐改为了机械化生产。

他将更多的耐心给予了茶园和茶树,不再局限于对道地信阳毛尖的单一追求,基于300亩茶园规模的现实,重新去理解自己的山场和原料。

●传统手工信阳毛尖,大致工序为生锅(杀青、初捻)-熟锅(理条、整形)-干燥(炭火烘焙)-复烘,精工细作,极为考验制茶师傅的技艺和经验。由于硬件成本较低,符合手工茶爱好者的需求,在部分小山场和农家沿用了下来。也在2014年被确认为第四批国家级非物质文化代表性项目。图片拍摄于车云山,闵家高山生态茶园●另一种更为普遍的加工方法是“半机械半手工”,机械筛分,生锅用机械臂连接茶把子进行杀青,熟锅手工理条,炭火烘焙,机器分拣。节约硬件成本的同时,大幅提高了产能,又保留了“手工风味”。图片拍摄于车云山,闵家高山生态茶园

我们的第二泡茶是红茶,第三泡茶是白茶,与之前的绿茶来自同样的茶树。我感叹,过往的饮茶经验极少能在一时一地,喝到同一茶园同一品种的原料做出的绿茶、红茶、白茶。

张超说那待会儿还可以让我喝到“冬茶”,也叫“冬片”,参考乌龙茶工艺。是冬季封园之前要修剪茶树,收集了一些春茶之后新发出的、还未完全木质化的叶片作为原料,算是一种废物利用,做来自己喝着玩儿。

现代茶科学基于发酵程度将茶分为绿、白、黄、青、红、黑六大茶类,确实能够帮助生产者和消费者快速找到定位。但“绿茶来自绿茶树,红茶来自红茶树”这一常见误解,也反映了科学分类带来的思维惯性。无论是产区的茶叶生产,还是消费者对茶的理解,都在趋向单一化。

也许,我们可以回到具体的山场,就具体的原料和季节来做茶。适时适地,并非只去六选一。

出于对原料的珍惜和茶园可持续生产的探索,得一茶园逐渐总结出了一套自己的“复合利用”和“柔性加工”的方案。

清明前后茶树的最佳发芽阶段,采摘一芽一叶做信阳毛尖,这是茶园的顶级和标杆产品;随后温度升高,茶叶生长速度变快,芽叶的外形会越来越大,开始转向红茶和白茶的交替生产。

这时的一芽一叶可以做成牡丹王级别的白茶;一芽两叶,可以做到牡丹级别;三叶可以做贡眉级别;到了五月,茶树基本不发芽了,出来的叶子当地叫做开花叶,用来制做寿眉。在白茶的工艺和标准上,参考了福鼎白茶。

[1] [2]  下一页

最新经济作物
推荐:产品 行政专用 南通 银川 建材 德阳 服装 化学品 木板房 手机 中国海运 南宁 写字楼 江苏 盐雾试验箱 北海 廊坊 贵州 设计网家杭州 迪士尼上海

欢迎咨询
返回顶部