花茶，为茶而生的掌门人 你是为爱而生的人、你是为爱而生的人歌词、掌门人、掌门人真三。
中国茶按制作方法分为黑茶、红茶、绿茶、白茶、黄茶和青茶等六大类，其中不乏西湖龙井、碧螺春等享誉中外的名茶。但是北方人最爱的茶，却是不在六大类中的张一元茉莉花茶，它还在2008年入选国家级非遗项目名录。老北京人为何对它情有独钟？当各种名茶不断炒出天价，百年张一元却一直走的亲民路线。这背后的原因是什么？本期非遗时光节目，请听记者李笑宇对茉莉花茶窨制技艺传承人王秀兰的专访。
录音：“我叫王秀兰，是张一元茉莉花茶窨制技艺国家级非遗传承人。”
王秀兰今年62岁，身材精干，一头短发，说话很快。说起和自己相伴大半辈子的茉莉花茶，更是如数家珍。据她介绍，喝茉莉花茶是北京人老辈儿留下的一种生活方式。清朝《道咸以来朝野杂记》中就有对北京人饮茶习俗的描写：“北京饮茶最重香片，皆南茶之重加茉莉花熏制者。”早年老北京的大碗茶不用香片，用的是花茶中更为普通也更为有名的“高碎”，也就是茶叶末儿。
录音：(我们老北京祖祖辈辈的一种生活习惯。就跟我们现在人说一睁眼喝一口白开水。实际上我们老北京，是睁开眼先喝一口茉莉花茶。祖祖辈辈传下来的一种生活方式，它改变不了。20多年来，我始终坚持一定要做，我就觉得一定要给我们北京的老百姓永远要留下这个念想，因为这也是老北京的一种记忆。)
茉莉花和茶叶都不在北京本地出产。茉莉原产印度和巴基斯坦，经波斯传入中国。茶叶产自长江沿线区域。清人曾赋诗句：“潞河新报粮船到，满载南州茉莉花。”描述了当时茉莉花茶从南方进京的情景。谈到北京人爱饮茉莉花茶，资深茶文化作家毛克起表示，这与北京的历史和水质有关。
录音：(老北京人喜欢喝花茶，是因为过去北京的水质比较硬。南方人为什么喜欢龙井、碧螺呢，他们的水含酸性，他们比较爱喝绿茶。另外北京人吃东西口重，这花茶恰恰适合北京人，花茶这个味儿比较醇厚，既有茶的香又有茉莉花的味儿，所以几百年来北京人一直在喝花茶。现在随着社会在进步，云南，贵州、包括长江的沿线都在产绿茶，绿茶的产量上来了，种类越来越多了，这个年轻人现在工作节奏比较快，比较爱喝绿茶，用飞机一两天就能运到了。已经不局限花茶了。但几百年前，交通不便，大家喝的也比较单一。)
张一元茶庄1908年创建于北京前门大栅栏街，距今已有108年的历史。「马不丢
:我的基本情况是，82年，水瓶座，162，小胖子，pku本，nku硕，湖北人，小车小房均有，父母退休，电台记者」「马不丢
:我的基本情况是，82年，水瓶座，162，小胖子，pku本，nku硕，湖北人，小车小房均有，父母退休，电台记者」创始人张昌翼原籍安徽。有人以为“张一元”人名，其实是茶庄品牌名。张昌翼开始在磁器口一个茶庄做学徒，后来又到花市自己摆茶叶摊。1900年，他在花市开办第一家店，取名“张玉元”，“玉”在古汉语里有“茶”的意思，元则是第一的意思。张昌翼1908年在前门开第三家店，取名“张一元”，取“一元复始，万象更新”之意，也寓意茶庄在同行业永争第一。据王秀兰介绍，张一元茶种类繁多，数茉莉花茶最为出名。花茶是由绿茶茶柸和茉莉花混和制作而成。有很多人认为不能做绿茶的茶，才拿来做茉莉花茶，这其实一种认识的误区。
录音：(13.茉莉花茶品类呢还是非常多的。特别是随着我们茶产业不断的发展，使得我们茉莉花茶的品种也越来越丰富了。比如消费者都知道，茉莉毛峰、茉莉毛尖。14.我们做茉莉花茶也要求，原料一定要选精。我一直提倡，一定要用春茶去做。从花茶的工艺来讲，就是鲜叶的采摘，选择。鲜叶采完以后，我们就要摊凉。让鲜叶上的湿气，露水经过几个小时的挥发之后，才能开始杀青，还要揉捻。揉捻就是让茶叶里面的营养成分转换，这是关键性的环节。完了我们要烘干。初制做完了，我们还要精制。通过精制让茶柸原料漂亮，精制完我们就要开始窨。)
1925年张一元的创始人到福建开办茶场，并按照北方人的口味亲自窨制茉莉花茶，这也是有记载的张一元茉莉花茶的最初成品。但要说起花茶薰制的历史可追溯到宋代。南宋施岳《步月·茉莉》中记载“茉莉此花四月开，古人用此花焙茶。”花茶的制作简单来说就是利用茉莉花吐香特性和茶柸的吸香特性完成的。等茉莉花香气几乎吐尽，立刻起花，整个过程叫一个窨次，完成一个窨次需要12小时左右。
录音：(19.茉莉花它晚上开花得9点以后开，所以我们熏花都是夜里窨。晚上7点多钟开始把花和茶得搅拌，搅拌完就闷上。第二天早上6.7点钟，才开始往外起这茉莉花。但你这一夜的时间人不能离开，你要不断去测温度。到了一定的温度你就把它摊开。14.比如什么温度应该起花，不是死的，是根据今天的天气，根据车间里的室内温度，根据茶叶的吸附能力。19.我们师傅真的做到一定程度，他不用寒暑表，拿手一摸茶叶的感觉就知道。14.再一个我们选择茉莉花，一定要在中伏的花，它的香气，花粉浓度是最高的。)
宋代叶廷圭咏茉莉花茶的诗中有两句：“露华洗出通身白，沉水熏成换骨香。”大意是在露珠的沐浴下它一身洁白，在沉香熏染之下脱胎换骨出落得香气四溢，但这脱胎换骨的过程可是异常复杂。曾经多次实地观看茉莉花茶生产的毛克起介绍了现代窨制花茶的过程。
录音：(每天下午四点钟，在广西横县的自由市场开始卖茉莉花，加工茉莉花茶的工人开着车，拿着麻袋把还没有开的茉莉花买回来，把茶叶铺地上，一层茶叶一层茉莉花，把窗户都关上，夏天七月份温度相当高，通过屋里的温度，这花慢慢就开了，这茶就吸茉莉花的香味儿，这样就把茉莉花的香味吸到茶里了，然后他们使铁锹来回翻，翻完以后，一道工序就完了。旁边是一个机器，把茶叶放在机器上，就跟筛子似的，茶叶沉在底下，茉莉花在上面，这样呢，茉莉花基本就给筛出来了，茶叶就留住了。这是一遍，第二天的下午大概六点钟，再薰第二遍，一般好的茉莉花要薰五到六遍。)
一杯茉莉花茶，要经过采茶、制柸、筛花、拌和、起花等将近15道工序才能呈现在您面前。根据花茶的不同等级，采取不同的下花量、不同的窨次。高档花茶需要九窨次以上，但也不是下花量越大，窨次越高，茶叶就能做得越好，关键在技术。
录音：(2.其实茉莉花茶的工艺在我们国内的这几大类茶叶加工当中，它的工艺是非常难度之大的，而且加工期长。茉莉花的工艺书本上没有非常严格的规定，它写不出来，因为花茶的加工就靠师傅的感觉。15.一般的师傅我觉得没有个六七年，他根本把握不了主要工序。15.花茶的窨制当中要求的技术是非常严谨的。基本上我们的茶叶每窨次完了以后我们都要开汤，看看窨次行不行。有可能一个窨次，师傅没有把握好，那你前三次窨次都会受影响。所以说茉莉花茶在窨次过程中，也是我们最揪心的一个工艺，也是最要师傅技艺的这么一个工艺。14.我们整个窨制过程基本上从五月底六月初，一直到九月底才能完工。所以说茉莉花的技艺确确实实是一个非常繁琐，要技术的活儿。再一个就是你对茶一定要非常了解它的属性。)
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张一元的红火一直延续到抗日战争爆发前，1947年失火后一蹶不振。1956年公私合营到1992年前，张一元茶庄实行统购统销，毫无特色可言。王秀兰1992年成为张一元的总经理。此前她和茶叶打了将近40年的交道，刚开始到正兴德茶庄做门店经理，却被老门店经理符宝库收做徒弟。干学徒不是先和茶打交道，而是先学裁纸、叠纸。王秀兰先学的是按照一斤、半斤、四两、三两、二两、一两的分量，裁出各种分量的包装纸，然后再叠成茶袋，留着客人买茶用。光这叠纸，王秀兰就没少挨过呲儿。紧跟着得学包茶包。有一回，王秀兰包好了一包茶，符老爷子拿过来，照着房顶就扔过去，茶包打到房顶又落到地上。老爷子发话说：“看看茶包散没散。纸裂了，茶包不散才说明掐口到位。”做学徒这段日子，王秀兰修成了一身的本事：给一把茶叶，就能辨出产地、好赖，就能评级作价，掌握这一手的人全国也就十来个。王秀兰接手管理张一元茶叶公司后，把一个小茶庄发展到全国将近两百家分店。
录音：(27.我从76年就开始涉及这个行业，到92年我也可以说就正式接手张一元，我在张一元可以说是干了接近24年时间吧，可以肯定的讲，全部的心血都投入了这个行业。更多的还是追求为了做一泡好茶。29.我觉得做一个品牌包括我们这个行业，一个是一步一个脚印，再一个是不能存在任何侥幸心理，必须得实实在在的做。他们总说，张一元做的是大排档。那几年人家都卖高价，一万、两万一斤的，我们没卖过。你让我定价，定得心里难受，我不定。你得说这个茶叶出来之后，你自己喝不喝，你自己喝觉得值，那消费者才会觉得值。27.我这么多年的理念，我说一，我是在做一个企业，第二，我就是要对我的茶客负责任。干茶叶的人凭的就是一个良心。)
“茶亦醉人何必酒，书能香我何需花”。刚走进张一元茶店，一股浓郁的茶香迎面扑来，茶客们也寻香而至，一位前来买茶的老人说，他是满族在旗的，张一元花茶从小喝到老，几十年来喝成了一种习惯。茉莉花茶在浓浓淡淡、百转千回中凝结了几代人对它的芬芳记忆。
录音：(采访各类茶客的录音)
寻一杯好的茉莉花茶，犹如食客对顶级食材的挑剔和追逐，也像画家对艺术的思考和表达。在王秀兰从业的20多年中，没有一年的春天是在北京度过的，寻茶的过程就像是一段旅程，王秀兰在永不停歇的脚步中，寻找传统，寻找希望。在路的尽头，为爱茶的人找到那口正宗的“京味儿”茶。
录音：(17.二十多年，我就今年在北京才过一个春天，因为我退休了嘛。我都觉得北京的春天这么漂亮，有这么多花儿。我没在北京过过春天，大部分的时间都在产区过。5.当时我建基地的标准不许有工业，它一定要能够持续，最起码30、50年不能变。还得特别注意民情民风。说句实在话，福建最好的基地都在张一元控制。基地的建设一想起来，这中间吃的苦确确实实太多了。)
在采访时，稍加留意就会发现王秀兰老师总会调整坐姿。她说，干技术的人最后也就落下点职业病。常年不断的往山区茶园跑，难免会遇到一些车祸，腰伤就在那个时候落下了。
录音：(11.很多人认为身为女性能一辈子和茶打交道，是一份非常美好的工作，其实我们这个行业真的是非常辛苦的行业，它有时候不仅仅是辛苦，还冒着很多的风险。21.你比如我到了福建，真正到产区，要坐8小时的车。交通就是这么不方便。都知道茶永远不会长在城市里面，高山出好茶。我刚涉足这个行业的时候，真的是没有路。没有路走什么，基本就是山路、小土路，小石头路，后来带着我们技术人员去，他们都说，王总，这路另一边真就是万丈深渊，现在想想真是也后怕。所以我特别理解，前人把路开出来，后人才能够享受。23.从退休闲暇下来后，可能是精神放松了，一下我这腰就不行了。跟采茶出车祸的几次创击也有很大的关系。)
茉莉花茶不但要经过水与火、生与死的淬炼，还要通过拼配、最后调味才能和消费者相遇。王秀兰在继承张一元茉莉花茶制作工艺的基础上不断研究，并开发新的花茶口味以满足不同消费者的需求。
录音：(32我是属于亲力亲为的，一个品牌的背后是什么，是你的品质。所有张一元的茉莉花茶的拼配比例都是我做的。茉莉花茶出来的外形，口感，
