返回首页 > 您现在的位置: 农产品 > 经济作物 > 正文

人物访谈:闫师傅谈大红袍

发布日期:2018/5/24 9:46:46 浏览:735

来源时间为:2018-05-23

大红袍是中国传统名茶,是具有“岩骨花香”品质特征的乌龙茶。产于福建闽北“秀甲东南”的武夷山一带,茶树生长在岩缝之中。武夷茶在唐代就以“晚甘侯”著称于世,宋、元时期被列为贡品。元代在九曲溪四曲南畔设立的“焙茶局”(御茶园),成为元、明两代贡茶中心。十六世纪,武夷山创制出了乌龙茶和红茶,成为这两大茶类的发源地。清康熙年间,武夷茶远销西欧、北美和南洋诸国,当时的欧洲人把武夷茶作为中国茶的总称。大红袍究竟有着什么样的神秘魅力?记者专访了传统大红袍工艺作坊的闫师傅。以下是记者对话。

记者:闫师傅,武夷岩茶的炭焙工艺总体来说是什么呢?

闫师傅:炭焙工艺,是武夷岩茶的独特烘焙工艺,也是形成武夷岩茶高香、浓味、耐泡以及独特茶汤口感风韵的关键工序。焙火工艺非常关键,技术性也最强,是形成大红袍特有香韵的关键一步。也是形成武夷岩茶“醇厚甘滑”和“岩骨花香”的独特工艺。

记者:武夷岩茶的烘焙技艺这么复杂,那么它的目的与作用是什么?

闫师傅:武夷岩茶,以其独特的”三道火”(走水焙、初焙、复焙)焙法甲天下。若是好的正岩茶,因为内质丰富,再经过低温慢焙,便促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。以火调香,调味,茶叶的滋味进一步提高,达到香气熟化,加深汤色,提高耐泡程度的效果。

记者:很多厂家采用电焙,咱们一直坚持使用炭焙,两种方式哪一种更好呢?

闫师傅:各有优势,各有弊端,这个不唯一,需依具体情况而定。目前很多厂家采用自动烘干机去炖火,有快速、高效、炖火均匀的特点,但其与传统炭焙相比,最大的不足之处是缺乏炭香。烘箱则有灵活、方便、清洁卫生的特点,但其烘焙时排气功能差,产品品质不“清”,炖火均匀度较差。

炭焙茶是焙茶的最高技术,采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“活、甘、清、香”的独特品质风味。但其技术性强,耗时费力,结果难于控制,需具备丰富的实践经验。

记者:那株400多年的老茶树每年能做多少茶叶?

闫师傅:鲜料能产31斤左右,8-10斤制1斤,通过纯手工制作能做出3斤野生茶来。这是我产品线中最顶级的茶叶,1斤在1万块钱左右。

记者:手工制茶与机械化制茶有什么区别?

闫师傅:纯手工的话,单就晾青环节来说5个人一天只能制作200斤,机械化1个人就能制6000斤。机械化制作的茶,桶里能堆积70公分厚的茶叶,这样制作的茶没有经过充分的呼吸,不是好茶,也配不上顶级的原料。我的茶园也有一些体验式项目,但游客只是摆摆样子合影留念,真让他们去制茶,那种劳动强度也受不了。为制出一批好茶,我曾五天五夜不眠不休。每年4月份到中秋节是我制茶的时间段,这几个月下来体重一般得减掉七八斤。做茶就是人和茶的较量,如今我对制茶算有了一定研究,一款茶拿在手里便能感知到它的状态。当然,要实现与茶的真正对话,还需要20年。

大红袍

记者:这听起来比较玄妙。

闫师傅:做一批好茶,如同中一次大奖。不亲自做茶很难明白怎样表达茶,比如岩茶从晾青到摇青,每一步骤的茶是什么味道、什么时候最香,都要亲自体验了才能在冲泡的过程中把这种香气释放出来,才能知道表达出来的香对不对。

记者:这样制出的茶已经具备了一定收藏价值吧?

闫师傅:是的,一款茶叶是否值得收藏,首先得看制茶者的手艺如何。

记者:手工制茶的成本要高很多吧?

闫师傅:是的,时间成本首先就很高。从4月份开始采摘,一直到中秋节成品茶才能做好。这期间,资金都沉淀在里面。再就是这几年采摘成本也在上升。在武夷山,我根本都雇佣不到采茶人,只好从湖南雇了40多个妇女来采摘。以前150元一天,现在要涨到280元。

记者:大红袍母树茶究竟是什么样子的茶?

闫师傅:正宗的大红袍母树有6棵,那6棵大红袍树耸立在九龙窠的岩石壁上,上面只有一点薄土层供它们吸取养分,其实也不好看,矮小,黄叶不少,而且叶片也不整齐,远不如成片的岩茶新品种“肉桂”好看。但游客不管茶树好看难看,只在“大红袍”几个刻字前留影,也分不清哪个才是真正的大红袍。不过,即使是在武夷山生活和工作的人,大多也只根据传说在编大红袍的故事。

生长在武夷山九龙窠景区的大红袍母树有三棵六株,至今已有360多年的历史,根据联合国批准的《武夷山世界自然与文化遗产名录》,大红袍母树作为古树名木列入世界自然与文化遗产。

记者:市面上的大红袍一斤有几十块钱的,也有上万元的,消费者如何辨别好与差?仅从价格上吗?

闫师傅:大红袍分类标准有很多种,例如茶树生长环境、等级、制作工艺等。不同标准对应不同类别,不同类别又分为不同等级,价格多元化也就顺理成章了。

随着知名度的提高,“大红袍”已不仅仅是一个茶种,而成了一个品牌。纯种大红袍是大红袍中一款叫做奇丹的茶种。丹指的是丹药,武夷山是道教盛地,炼丹与制茶有着微妙的文化关联。以茶种区分相比,商品大红袍和纯种大红袍的区别更为直白。目前,市面上的大红袍多为商品大红袍,纯种大红袍量很少。商品大红袍多用大红袍和水仙、肉桂等岩茶按严格拼配标准制作而成,这种拼配茶弥补了纯种大红袍制作和产量方面的局限性,有的消费者更喜欢喝拼配大红袍。因为拼配茶种是以大红袍为主,所以市场上就称之为“大红袍”。纯种大红袍则为母树大红袍中的某一品系无性繁殖栽培后,单独采制加工而成。纯种大红袍和商品大红袍的价格区别很明显,物以稀为贵,纯种大红袍产量少,价格明显高于商品大红袍。而商品大红袍价格按品级就呈多元化,这也是大红袍价格相差大的主要原因。

记者:大红袍有岩骨花香的美誉,花香好理解,岩骨指的是什么?

闫师傅:岩骨花香是岩茶独有的体现。她不是某一种特定的香型,也不是某一种味蕾的体验,而是由色、香、味共同体现出来的感受。最难理解的是骨。苏东坡在《和钱安道惠寄建茶》诗云:“森然可爱不可慢,骨清肉腻和且正”。乾隆皇帝品岩茶也留下诗句:“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”。用心品读古人诗词,何为岩骨?其义自见。东坡居士之“骨清肉腻和且正”,形象点出了骨为茶汤的稠厚细腻,香气如缕凝聚,绵绵不绝,香久益清,味久弥醇。

大红袍

记者:武夷岩茶的种类繁多,不同类型的岩茶应该怎么“炖火”?

这个要具体根据岩茶的原料等级、品种、做青程度、产地等“看茶焙茶”,灵活掌握炖火温度、时间、摊叶厚度来控制火功。

在这里,闫师傅为我们详细延伸一系列不同岩茶的“炖火原则”:

1.高低档岩茶的焙火

低档岩茶多较粗老,有的茶青甚至带有其他异味,这种茶必须提高火工,以达到排除异味,纯净岩茶的香气和滋味的目的。焙火时,提高焙火温度和焙火时间。

高档岩茶一般比较幼嫩,耐火力差,火功不宜太高,否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失,因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊,保留天然的香气和滋味。

中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间,以中火为宜。

2.不同的武夷岩茶品种的焙火

不同品种其叶片有大小厚薄之分,因此其耐火力具有差异,如水仙等品种叶张大而肥厚,所制岩茶条形比较粗大、沉重、较耐火,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄。而黄金桂、奇兰叶张小而薄,所制产品条形较小,身骨较轻,耐火力差,炖火温度应稍低,时间稍短,摊叶稍厚。肉桂等品种叶张,叶厚介于以上二者之间,以中火为宜。

3.不同做青程度岩茶的炖火

做青程度轻的岩茶,发酵较轻,炖火时温度应稍高,时间稍长,摊叶稍薄,以便提高火功去除青气和苦涩味。做青程度重的岩茶,火功要低,以防香味低淡。做青适度的岩茶火功要把握适中,使产品色、香、昧俱全。

4.不同的茶青产地的焙火

岩茶根据产地可分为正岩、半岩和洲茶。正岩茶耐火,洲茶不耐火,半岩居中。炖火时应根据其耐火性掌握温度、时间、摊叶厚度来控制火功,以形充分发挥产地的优势。

《人物访谈:闫师傅谈大红袍》相关相似阅读参考资料:
今年已经58岁的闫师傅、今年58岁的闫师傅作文、人物访谈、生涯人物访谈、生涯人物访谈报告、职业生涯人物访谈、职业生涯人物访谈报告、人物访谈范文、生涯人物访谈报告范文

最新经济作物
  • 苦丁茶的保存方法03-27

    苦丁茶作为一种保健类的天然饮品,挺多人都有购买些放在家中饮用。苦丁茶和茶叶一样,要保存好,不然也是容易坏掉的,那么在日常生活中应该如何保存苦丁茶呢?存储:在日常……

  • 一葉碧螺引“春”來一葉碧螺引“春”來03-27

    来源时间为:2024-03-213月20日拍攝的蘇州市吳中區金庭鎮茶山(無人機照片)。近日,位於江蘇省蘇州市吳中區的洞庭山碧螺春茶園迎來“明前茶”集中採摘。當地……

  • Agro五水硫酸铜杀菌剂Instill庐获准扩作至咖啡等经济03-26

    世界农化网中文网报道:近日,美国Sym-Agro宣布,其新型产品Instill®(活性成分:五水铜)获美国环保局批准,可将使用范围扩作至、、和等经济作物……


欢迎咨询
返回顶部