芸豆，果味月饼冬瓜做,白芸豆冒充莲蓉!月饼馅加工地猫腻多 月饼馅、在家怎样做月饼、冬瓜海带汤怎么做、冬瓜怎么做。
永兴食品厂内，月饼馅料样品上未标明生产日期、配料和营养成分。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者摄
既然不少酒店和糕点房出品的月饼，并非亲自制作，而是从食品厂的生产线上走下来的，那么这些产品的质量又如何才能得到保障？为一探究竟，记者根据业内人士提供的线索，到据称是华北最大的馅料加工基地的河北保定容城县一探究竟。在这里记者意外发现，原来在标注枣泥、水果、莲蓉等的各种口味月饼中，冬瓜居然各种馅料的“第一功臣”。
门口装摄像头
工厂白天不开工
“你找月饼馅料啊，我们这里的西牛村和小李村都出馅料。”刚到容城县，当地人基本都知道西牛村是“著名”的月饼馅料村。据说这里的馅料主要供应京津冀地区，也有一些销往山东。
在当地人的帮助下，记者包了一辆车前往西牛村。司机朱先生很热心，听说记者是来考察月饼馅料的，一路上不断帮着联系生产厂家。邻近西牛村，两边的公路上立着不少食品厂的广告。但是进了村子就能发现，除村口几家稍大一点的厂子外，村子街道两边都是一排排普通的平房，而且大门紧闭，很难看到月饼生产厂家。
司机朱先生透露：“幸好我来之前给你们联系好了一家，不然没有熟人介绍，根本不会有人接待你们。这些做馅料加工的家庭作坊，都只做熟人生意，生人一概不接。”问及原因，朱先生说：“肯定怕被查呗！”
车子在兴康路一个高墙大院前停下，院墙上拉着电网，门口安装了摄像头。巧合的是，记者到达时，一辆挂着当地拍照的车也停在其门口，车辆停留了大概有几分钟，听到院内无动静才离开。这辆车走后，一个40岁模样的中年人，骑着摩托车从拐角处的胡同冒出来，向记者解释：“刚才走的是我们这里的环保执法车，他们白天来看看我们有没有开工。”
走进院子，记者才发现里面非常大，老板说院子有将近2000多平米，厂门口正对的照壁前面，就摆放着几十箱馅料，后面是一间七八百平米的厂房，院子上方被全部棚盖。大白天，厂子里静悄悄的。老板说：“现在环保执法闹得我们够呛，不让冒烟。”据了解，这家厂子有十几个人，都是晚上开工。不一会，又有另外一名合伙人也从别处赶来。
在河北容城一家庭作坊内，一名月饼生产者在光着膀子做月饼。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者摄
所有水果馅料
都用冬瓜做基料
记者自称是做馅料批发生意的，到西牛村就是为了考察一批月饼馅料，打算进货到老家去售卖。老板热情接待，拿出一份价格表和一盒装有十几个口味的月饼馅料样品让记者看。
表格抬头上写着：永兴食品2016年中秋馅料价格表。共分了三大类：传统豆蓉、精制果味箱、糖醇系列。每一箱的规格是5Kg*3袋，也就是说一箱15公斤。而价格却极为便宜，最便宜的是果味系列，口味相当丰富，有草莓味、哈密瓜味、凤梨味、水蜜桃等八九个口味，均是一箱85元，相当于一公斤5.7元。有一款最便宜的枣蓉B产品一箱才75元。如果拿的量比较大，可以适当优惠。
样品均用透明袋子密封包装，不过上面没有生产日期，也没有标明配料和营养成分，只是标注了产品的口味。记者问是否有质检报告，对方拿出了一份容城县食药监局出具的紫薯蓉的检测报告，上面称其符合国标。老板还表示，可以提供一些外县的检测报告。
据老板介绍，他这里一天能出好几吨月饼馅料，所有的馅料都是用冬瓜做底料。果肉馅是真的加果肉吗？蛋黄是怎么做的？老板含含糊糊地说：“果肉馅用冬瓜做出口味来就行。蛋黄也不是纯蛋黄，也得加东西。”老板说，如果从他这里拿货，在原价格的基础上加10-20块钱对外销售都没有问题，而记者问这些馅料他们自己是否吃时，老板摇了摇头。
这些馅料为什么会这么便宜呢？当地一家规模较大的馅料加工厂销售经理卫国强（化名）向记者道出了实情。“所有水果馅料的基料都是用的冬瓜，莲蓉本来应该是莲籽做基料，但是实际上用的是白豆沙，即白芸豆做的豆沙。我们厂加工的馅料比较贵，比如纯冬瓜做的果味馅料今年上半年卖到14块钱一公斤，跟人家果肉的卖一个价。一吨纯冬瓜做的基料价格是1.2万元/吨，如果再加上配料，价格更贵。今年安徽一家工厂报了9000元/吨，连冬瓜的主产区都做不出这个价格。”
卫国强表示，他们工厂生产的产品主要是供北京、天津、上海等大城市的中高端市场，而村里小作坊的产品流向了一些二三线城市，“东营、济南等地的一些市场，都有他们的产品。”
为出量加面粉糊精
烂冬瓜也往里放
为什么同样是冬瓜馅的馅料，价格会相差如此之多呢？卫国强称，该工厂熬制一个标准锅炉出产的冬瓜基料是300斤，而在外面一些作坊那里，一锅可以出800斤。我们一个锅炉，一天24小时连轴转，只能出三锅，整个工厂总共才一吨。而黑作坊一锅就能出800斤，一天出三四吨基料都没问题。
这里面的猫腻就是，黑作坊在冬瓜馅里加入了一些“佐料”。“我们是用纯冬瓜熬制，黑作坊会在加料的时候，加入淀粉、面粉、糊精，所以他们出的量大，料也比较稀。黑作坊的原材料也难以保证，冬瓜熟烂的也往里放，还有那些添加剂，质量也难以保证。他们肯定不会用正规有质量保证的产品做添加剂，不然利润从哪里来？”
最恐怖的是，这些黑作坊加工出来的馅料很难分辨。“他们加工出来的馅料跟好的馅料很难区分，如果你不是从一开始投料就盯着，你根本不知道他是怎么做出来的。”卫国强说。
“还有大家常见的莲蓉馅，平时大家都说是湖南湘潭出的，其实湘潭出不了那么多莲籽，大部分都是湖北出的。按照国标的话，莲籽含量达到60以上才能叫莲蓉，但实际上市面上的莲蓉产品连30都达不到。很多莲蓉都是用白豆沙，即白芸豆再加一点莲籽，就叫莲蓉。”
即便使用添加剂，也有很大的差别。卫国强说：“加入添加剂的馅料我们也在做，比如草莓馅的我们卖17元/公斤，有添加剂的我们卖14元/公斤，村里小作坊加入添加剂的卖6元/公斤，比我们便宜一半都不止。我们用的添加剂都是在食药监局备案的，是在添加范围内的，可以出质检报告，但是他们的不行。比如香精，我们用的是100元/斤的，他们用的是20元/斤的，你说这口味能一样吗？”
相比较黑作坊的质检报告是当地县里出的，卫国强说，他们的质检报告都是在北京第三方检测机构出具的。馅料出厂时，会给进货商提供营养和成分表，只要按照他们的要求标注，就不会有问题。
提个醒
“蓝莓味月饼”并非蓝莓月饼
据了解，馅料本身的叫法也很有讲究，比如我们平时吃的馅料有叫蓝莓馅，但有叫蓝莓味。蓝莓馅和蓝莓味一字之差，却千差万别。“通俗来说，蓝莓馅指的是只要是配料里达到30的蓝莓含量就可以称为蓝莓馅，而蓝莓味基本上是用添加剂调配的。”
记者查询了食品新料的国家标准，其中对月饼馅料做了明确的规定：比如莲蓉类要求：以莲籽为主要原材料加工而成，除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60。莲籽含量为100，可称为纯莲蓉类。而使用各种豆类为主要原料加工的馅料则只能叫豆蓉（沙）类。而果仁类，则要求以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻等果仁为主要原料加工而成，馅料中果仁含量应不低于20。水果类要求以水果及其制品为主要原料加工而成，馅料中水果及其制品的用量不低于25。枣蓉（泥）类要求以枣、糖为主原料。而实际上，枣泥的原材料多是冬瓜。
容城当地一家食品代加工厂的老板说，目前绝大部分的馅料加工厂并不能够完全按照国标生产，能勉强达到国家标准的厂家，就已经算很不错了。“一款产品打上‘某某味’就说明是添加剂做的，里面根本就不含有这种原料，所以即便是消费者到相关部门投诉，也基本上无济于事。一些不法生产商家也会借此打擦边球，避免被投诉。”
据山东海吉健康科技有限公司负责人倪立鲁表示，目前对于馅料的检测必须要经过标检，经过上千个项目的检测才能查出问题。所以，对于普通消费者来说，想要分别馅料的优劣是非常困难的。
（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者）
初审编辑：张艳
责任编辑：石慧
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