来源时间为：2023-02-08
现在这个时代，
我们很容易找到一颗超级瓜果，
不是巨甜就是一年四季全有。
我喜欢番茄，
而且特别想念它们普通的时候，
普通到难以区分水果还是蔬菜，
还是会一口爱上。
我喜欢阳光照进番茄支架的院子，那种香气有幽幽的野，让人上瘾，我宁可修剪掉不少花，改种小番茄，乐此不疲。
小时候，妈妈厨艺不佳，可是“番茄炒蛋”很难失手。我想一个再挑食的人，都不会拒绝这道菜，即使拒绝了，大不了吃蛋炒番茄。让几乎所有的蛋白质娇媚，从难啃的大女主变成邻家美妹，酸甜可人。这是番茄的大本事。
“百菜百味，一菜一格”的川菜，有二十四种味型，茄汁味型就是最后一个，而且是最让我怀疑属于“川菜”的那个！我翻了彭子渝大师编撰的川菜教科名著《川菜烹饪事典》，才相信了这个说法。“茄汁”菜，比如茄汁大虾、茄汁鱼条、茄汁牛柳、茄汁肉等，都是“以川盐、番茄酱、糖、白醋、料酒、姜、葱、蒜调制。调制时番茄酱须用温油炒香、出色；味汁要突出番茄酱的红色。”茄汁味型是最晚出现的，却没有人能挡住它的红。
番茄味其实是“世界味型”
馋的时候，我仍然会时常记起“小森林”少女挥汗如雨吃番茄的场景。那想象，从鼻尖湿润到喉头，前调带着野外青草的新鲜味道，中调有阳光出汁的甜，尾韵像悠长的雨季。这比“望梅止渴”具体多了！
番茄品种很多，从古至今大约有一万多个。到西班牙市场上，我感觉自己掉进万花筒里：绿色的Tomatillo、红绿灯一样的TomateZebra、紫色的TomatiiloMorado、很丑却很温柔的TomateRaf、梨子似的TomatePera、柠檬味的TomateLimón、希腊来的TomateCherry（类似圣女果）、黑黑的超甜TomateKumato、一看就贵的TomateBlanco...番茄原产秘鲁森林，叫“狼桃”，十六世纪被英国一个公爵带回欧洲，作为观赏。因为过于艳丽诱人，人们很长时间就看看，怕中毒，不敢吃。
有人叫番茄，有人叫西红柿，其实是一个东西。“番”字像个姓氏，从北边传过来的水果蔬菜都带“番”的历史。以前汉人的主要居住在中原一带（也就是黄河流城），他们最早称番邦，那是因为自大而对少数民族的贬称。北方，以前是蒙古、匈奴等一些少数民族主要的居住地。而“西”字是标记西方传教士对引进瓜果的贡献。明赵函的《植品》（1617）赵函在书中最早提到，番茄是西洋传教士在稍早的万历年间和向日葵一起带到中国来的。清代汪灏在《广群芳谱》的果谱附录中有“番柿”：“一名六月柿，茎似蒿。高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实或三四实。…草本也，来自西番，故名”。
番茄和圣女果，我一直误会后者是“小孩”，后来才出来的。后来翻了不少资料，才知道栽培番茄的祖先是樱桃番茄。爱吃莎莎酱（Salsa）的墨西哥虽然较早驯化栽培了番茄，不过，那时候墨西哥人可不以为然，也只是觉得番茄长得好看。现在，莎莎酱等同于墨西哥人的拌饭酱，里面成分最不可或缺的就是番茄。1523年，番茄由墨西哥传到西班牙、葡萄牙，1550年前后传到意大利，1575年相继传到英国和中欧各国。这些热爱番茄的国家，直到18世纪中叶才开始种番茄来吃。那之前连pizza底上抹的意大利传统红酱都没有发明，西班牙海鲜饭Paella还不带迷人酸甜，而葡式鳕鱼球就更没可能蘸番茄酱了！
西班牙人不惜为番茄造个节，叫“番茄节”。西班牙番茄（其西班牙语为：LaTomatina）节始于1945年的西班牙东部小城布尼奥尔，和奔牛节一样，闻名世界。每年8月的最后一个星期三进行，这节会持续一周。据传说，有一天，这座城里一个小乐队从市中心吹着喇叭，喧嚣着，招摇过市，领头者更是不可一世。一伙年轻人听不下去，随手抓起西红柿向喇叭筒扔去，还比谁扔得准，这就是“番茄大战”的由来。每年3万多人，自发聚集起来，用100多吨番茄作武器展开激战，那该有多壮观。这让我相信，早期人类是不吃番茄的！
番茄冷汤（Gazpacho）之于西班牙人，就好比绿豆沙之于中国人，都是国民级的解暑佳品。我不负责任得说，没有番茄的加入，好些西方“国菜”有点亘古如长夜的味道。
谈起中国菜很多高阶的部分，就不得不提吊汤。每到这时，老外自信地举例“西班牙冷汤”，我会觉得话题至少可以继续。尽管被称为“冷汤”，其种类也包括了由马铃薯和葱制作的威辛沃斯汤、南瓜浓汤等等，有各种变化。
成熟番茄打出的汤底沙而浓，青瓜、彩椒、洋葱等食材物理破壁后，中和了酸度。冷汤原本是作为西班牙和葡萄牙的特色菜式被人们所熟知，如今已传播到法国。我在米其林吃到的西班牙冷汤，通常会有澄清的步骤，最后呈现的是绯色透明的，十分高级。
在冷汤的发源地——西班牙的安达鲁西亚，冷汤原本仅由面包、水、醋和大蒜为原料制作而成。直到19世纪才开始将番茄和黄瓜等蔬菜加入其中。尽管如此，冷汤的“灵魂”却是番茄。颜色鲜红且熟透了的番茄是最好的，在番茄品质不高的时候，冷汤的传统做法是将面包一起放入搅拌机中搅拌，并将薯片泡在汤里。
冷汤自然可以作为“汤”喝，同时还可以作为酱料和其他食物搭配食用。比如上海人在家里做“番菜”（中西合璧的菜），“西班牙冷汤”作为挂面和冷火锅的酱料、或者和蒸烤海鲜一起食用，都别有一番风味。
那些适合春寒里吃的番茄菜
像我这样懒的人，我会喜欢“冷汤带菜”的“勃艮第红酒炖牛肉”。在西方，吃牛肉约等于吃牛排，牛背肉才是吃的，腿肉基本就是废柴。但有一个经久不衰的食谱，就是整个珐琅锅塞烤箱慢炖4小时才香浓的，勃艮第红酒炖牛肉，变牛腿为酥烂的宝。我做这道菜时，一开始对比了四个食谱，分别来自巴黎、勃艮第、意大利托斯卡纳、日本，发现各有千秋。配料的酒也经历了时代变迁，勃艮第酒原来就是个田间地头的佐餐饮料，现在太贵了，后来被意大利人被换成Chianti，现在也太贵。最后，我量力而行，选了智利黑皮诺酿的红酒！
这村里的农家饭，随着时代变迁逐渐成为了今日的高端菜品。勃艮第牛肉最早出现在法国一代传奇名厨乔治斯·奥古斯特·埃斯科菲耶（GeorgesAugusteEscoffier）的书《美食佳肴》中，而让这道菜流传到更为广阔的地方的，是一位颇为传奇的女性——朱莉亚·切尔德（JuliaChild）。在根据她的经历改编的电影《朱莉与茱莉亚》中反应着真正美味的关系是在生活中感受到爱，在爱中拥有酸甜苦辣的各种滋味，以真心相伴，余味自然无穷，就像这一锅剧情中反复出现的勃艮第牛肉。过程极其简单，基本就是一道有番茄、洋葱、牛腿肉、蔬菜、香料等的国际版“东北一锅炖”。关键，那口有番茄的牛肉汤实在销魂！
法餐的基础其实有一部分来自西班牙，如果论酱汁，那就是大部分，这句话对意大利人也适用。早时候去吃法餐，我觉得总是滴来滴去的，19世纪的法国外交官塔列朗（Talleyrand）曾写道：“英国有两种酱汁及三百种宗教。而法国却恰恰相反，只有两种宗教，却有超过三百种的酱汁。”
我自己院子每到收获的季节，会给番茄表皮切十字。放在水里煮，用热水烫去表皮然后捞起。放在冰镇的水里，撕去表皮。后面的处理，就分水岭了。
要复杂，就做“金屋藏娇”，是鲍鱼放在原只番茄里煮，那是一道经典粤菜，我和粤菜教头林振国大师还请教。
要简单，就只能腌渍！我腌渍西红柿比较粗旷，剥皮番茄放进密封瓶子里加盐和水，煮沸后消毒保存，冰镇过后，拿勺子直接弄一勺放在煮好的意面上，就是红宝石！
我也吃过北方老妈妈的西红柿酱，那是历史悠久的冬储法宝，拌各种面都是一流。我也会对着食谱做西班牙酱(ESPAGNOLE)，大神奥古斯特出的食谱书上，最后备注的是搭配白肉、野味、鱼类，听起来是一切！
每次在喝热红酒的时节，我会想起一道法国好吃猛菜，马赛白酒番茄炖羊瘤胃包羊蹄。准备时间90分钟，烹调时间8小时，一煮就是8人份。
材料：
羊蹄8只、羊瘤胃2个（洗净并切成8厘米x8厘米的方形）、面粉
酱料：
猪肥肉丁200克、韭葱2根、洋葱3颗（其中1颗插上3粒丁香、切成薄片的胡萝卜2根、切碎的番茄4颗、白酒1升、高汤了升、压碎的大蒜2瓣、普罗旺斯香草束、盐、胡椒
馅料：
盐渍猪五花300克、大蒜4瓣、欧芹4枝、盐，全部绞碎。
步骤：
在切成方形的羊瘤胃边角切一个开口，挖一匙馅料放在正中间，将其他三个边角穿进另一边角的开口（或是用线鄉紧)。
用铸铁炖锅将猪肥肉丁煎上色，再放人韭葱与洋葱末炒出汁，加人胡萝卜、番茄、整颗的洋葱、大蒜末、普罗旺斯香草束、盐、胡椒、白酒与高汤。放人猪蹄与包成小包的羊瘤胃。用水和面粉做成长条面团，封住锅盖的缝隙，放在炭火上过夜，或用小火煨煮。搭配水煮马铃薯。西斯特隆(Sisteron）的居民会加上橙皮。
*出自《普罗旺斯料理》(Cuisiniereproven-qale,1897），何布尔(Rcboul)著。
一杯热红酒，一道番茄做的大菜，再加个面，就是一个充满魅力的料峭春夜！或者，阴雨里任意一炖红火的美餐。
神婆问
你喜欢番茄吗？
“新的发现使生命更美好。”
