现在很多超市和餐馆都有卖花生芽，听说花生容易产生黄曲霉毒素，发芽后会不会有这种毒素出现呢？能放心吃吗？
其实，花生和黄豆、绿豆一样，都是豆科植物的种子。豆科植物比较善良，它们发芽的时候不会产生毒素，所以，花生芽和黄豆芽、绿豆芽一样，都是可以放心食用的。
花生发芽后，营养如何？从营养的角度来讲，花生在发芽过程中还产生了一系列有益的变化。
变化一：蛋白质含量上升脂肪下降
花生的蛋白质含量在24~36之间，在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在44~58之间。顺便说一句，高脂肪的花生适合榨油，而高蛋白质的花生适合用来制作各种美味花生食品，或者用来制作花生豆浆、花生乳等饮品。
测定显示，发芽后，连豆带芽合在一起，蛋白质总量不仅不会下降，还会升高。同时，游离氨基酸的含量上升，带来了更好的味道。
据测定，生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40，粗脂肪却降低了28.68，这真是个令人高兴的变化。
变化二：维生素C含量大幅度上升
和粮食、豆子一样，干花生几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加，这一点，跟黄豆、绿豆发芽时很相似。
研究发现，在发芽开头几天当中，花生芽中的维生素C含量不断增加，在第5天达到高峰，然后又逐渐下降。
至于维生素C的具体含量，则与品种和发芽条件有关，在5~22mg/100g之间，超过黄豆芽和绿豆芽。
变化三：
抗营养物质含量下降
和黄豆一样，发芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。
在发芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。
变化四：
富含活性成分——白藜芦醇
众所周知，白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一，这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。测定发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中的水平。
这些数据提示我们，花生发芽之后再吃，很可能是一个享受花生营养的新方式。其实，花生芽早就属于芽苗蔬菜的一种了。
《吃发芽花生营养提升一大截》相关参考资料:
发芽花生的营养价值、一大早核桃花生露、花生发芽能吃吗、发芽的花生能吃吗、花生发芽、花生发芽了还能吃吗、新花生发芽能吃吗、花生发芽能不能吃、发芽的花生
