概说绿茶：从洞庭碧螺春到龙井和黄山毛峰-碧螺春

作用，主要作用减少水分，散发青草气，增加香气物质，调和滋味，叶质变柔，便于加工；三是绿茶加工中最重要的工序杀青，利用锅温和高温水蒸气纯化酶活性，制止多酚类酶促氧化和叶绿素转化，使沸点青草气挥发散失，高沸点香气大部分保留下来，青草气变青香气；四揉捻，将主要存在于细胞中的茶叶有效成分，因揉捻而细脆适度破碎外溢便于冲泡饮用，从加工角度来讲，使条索揉紧便于加工成特殊外形。最后是干燥固化茶叶品质，干燥有炒干和烘干之分，炒干是在茶叶七八成干时利用锅温热量，在锅中归堆翻转使芽叶内部水分外渗挥发直至芽叶含水量达到标准；烘干是在烘笼上置正方形纱布上面匀撒八九成干的芽叶，并适时滚翻使之水分达到标准。（王梅农苏州(www。o512。cn)市农产品(www。fengshouhao。com/)质量与环境监测站站长，高级农艺师国家一级评茶师）