1.原料预处理：将鲜嫩翠绿、粗细均匀的芹菜去叶，洗净，切成2厘米长的段，用210-4的叶绿素铜溶液浸泡6-10小时，用清水冲洗，晾干表面水分备用。
2.准备泡菜坛：坛先用温水浸泡5-10分钟，再用清水冲洗干净，最后用90-100热水短时冲洗消毒，倒置备用。
3.配制泡菜液：用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因为硬水中的钙、铝离子能与蔬菜中的果胶酸结合生成果胶酸盐，防止泡菜软化。若无硬水，可在普通水中加入氯化钙0.5和食盐6-8，加热煮沸。冷却后加入溶液总量0.5的白酒、2.5的黄酒、3的红糖（白糖）和3的鲜红辣椒。另外将花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等适量香料用白纱布包好备用。
4.入坛泡菜：将处理好的芹菜装坛，分层压实，放入香料包，离坛口10厘米时，加一层红辣椒，然后用竹片将原料卡住，注入泡菜液淹没原料，扣上碗形的坛盖，在坛盖的水槽中注入冷开水或盐水，形成水槽封口。
5.自然发酵：将泡菜坛置于阴凉处，任其自然发酵。当乳酸含量达到0.6-0.8时，泡菜就制成了。一般冬天需15天左右。
6.拌料装袋：将成熟的泡菜取出，立即加入适量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0.25的乳链菌肽或0.02的苯甲酸。包装袋采用不透光且阻隔性好的铝箔复合袋，真空包装。
郑乔林
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