□田李清
小时候跟随父亲在北大荒的军营，整天和一群随军的孩子在野外摸爬滚打，免不了会因吃不洁食物拉肚子，母亲便会从野地里采把马齿苋，焯水后放上盐及蒜泥或将几头大蒜放到炉子里烤熟，令我们吃下，每每都能奏效，当时觉得不用医生就能治好——太神了。长大后，通过《营养与食品卫生学》才知道其中的奥秘所在。
大蒜为百合科葱属多年生草本植物，既可以作为调味品在烹饪食物时使用，又可以直接食用，还能防病健身，是神奇的天然抗菌素。
大蒜除含有各种营养素外，还具有特殊臭味的挥发油等有益健康的成分。其中含硫成分多达30余种，以二烯丙基二硫化物（蒜素）的生物活性最强。新鲜大蒜中蒜素的含量高达4g/kg。蒜素中的基本物质是蒜苷。当大蒜类植物的结构受损时，蒜苷在蒜氨酸酶的作用下形成大蒜素。
大蒜素不但有很好的杀菌能力，可杀灭多种球菌、杆菌、霉菌、原虫、滴虫，预防腹泻，防止伤口感染；还具有降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，同时大蒜素对化学性肝损伤具有保护作用，可以阻止胃内亚硝酸盐与二级胺生成致癌的亚硝胺，降低胃癌的发生。
总之，大蒜不仅是一种免疫激发型中药，而且还是一种强有力的抗氧化剂。常吃大蒜可提高机体免疫能力，增强机体抗氧化、抗突变和抗肿瘤的能力，提高人类健康水平。
怎样吃，才能使大蒜达到健康利益最大化？
大蒜宜生食。大蒜辣素怕热，遇热后会很快分解，其杀菌作用随之降低；另外发了芽的大蒜食疗效果很小。最好将大蒜碾碎成泥，在室温搁置10—15分钟后再食用，这样就可以让隐藏在大蒜中的蒜苷和蒜氨酸酶充分接触，形成大蒜素。大蒜之所以能有这么多的有益作用，主要是因为它含有蒜苷与蒜氨酸酶，这两种成分分别存在于新鲜大蒜的细胞里，只有把大蒜碾碎，让它们彼此接触，才能产生没有颜色的油滑液体——大蒜素。
■温馨提示
1、大蒜能使胃酸分泌增多，对胃有刺激作用，因此大蒜不宜空腹服用，患有胃肠道疾病的朋友不宜吃大蒜。
2、大蒜不宜多吃，2—3瓣为佳，一次性过多食用会影响b族维生素的吸收，同时大量食用大蒜会对眼睛有刺激作用，容易引起眼睑炎、眼结膜炎。
3、食用腌制的糖醋蒜、腊八蒜等，放置时间不宜过长，以免破坏大蒜的有效成分。
4、吃大蒜后口腔会产生一种难闻的异味，建议您嚼一些绿茶叶，如果有闲暇不妨喝一杯咖啡、牛奶或绿茶。
（作者系市营养学会副理事长）
