来源时间为：2018-01-03
在日常生活中如果发现大蒜发了芽，部分家庭会把“坏了”的大蒜扔掉。然而，网上却有着这样一种说法，认为已发芽的大蒜防癌、抗癌的作用远超没有发芽的大蒜。发芽大蒜防癌功效更高是真的吗？哪些群体不适宜吃大蒜？带着这些问题，记者采访了中国营养学会资深营养师王晓纯。
光明网：这种说法有科学依据吗？为什么？
王晓纯：关于发芽大蒜的抗癌成分的研究主要来自“农业和食品化学杂志”上的研究，发现大蒜发芽五天的蒜素提取物，比未发芽的新鲜大蒜具有更高的抗氧化活性，并且发芽大蒜产生了不同的植物化学物，增加了膳食纤维和维生素A的含量。但是这种抗氧化性与抗癌细胞增长的潜力需要进一步研究。
阳光照射后的发芽大蒜同样可以食用，但是如果受潮变质，导致霉菌滋生，产生了绿色的霉菌块，这种绿大蒜是不能吃的。大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜(S-1-propeny1-L-cysteinesulfoxide即PECSO)。PECSO的存在是蒜变绿的原因。变绿的大蒜，在没有霉变的情况下，不影响食用，也不存在食用安全问题。
光明网：大蒜具有哪些功效？
王晓纯：大蒜含有丰富的含硫挥发物，还含有氨基酸、低聚糖、黄酮类和硒等有益的营养素。其中大蒜素是大蒜的有效成分，有证据表明大蒜素具有很强的抗菌能力、抗病毒能力、抗氧化性，此外还具有提高免疫力、调节血脂、降低胆固醇、抗凝血、降血糖、减少癌细胞分裂或者促使癌细胞死亡的作用。但是需要注意的是：大蒜中“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还是有着差别的。
光明网：什么样的人不适宜吃蒜？
王晓纯：胃肠弱容易拉肚子的人不适宜：大蒜有较强的刺激性和腐蚀性，如果患有非细菌性的肠炎、腹泻时再吃大蒜，强烈的刺激会使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。
正处于服药期间的病人：大蒜跟数种成药有干扰作用，比如进行手术前和服用抗凝血药物，如华法林的患者禁用。对于肝炎患者，大蒜素因其抗凝血性，可使红细胞和血红蛋白等降低，并有可能引起贫血，不利于肝炎的治疗。
因为大蒜的刺激性，有眼睛疾病、头痛、咳嗽、牙疼的时候，不宜食用。
光明网：还有哪些发芽的食物是可以食用的？哪些是不能食用的？
王晓纯：发芽的食物需要注意，因为非常容易滋生细菌。比如发芽的姜，发芽的花生，发芽的芋头，发芽的红薯，如果不发霉可以吃，要是出现发霉的现象，比如呈褐色或黑色斑点就不能食用了。
不能吃发芽的土豆：因为未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿和发芽的马铃薯，则每百克中龙葵素的含量可增加50倍左右之多，如果大量食用这种马铃薯就可能引起急性中毒。
光明网：如何鉴别发了芽的食物有没有发霉？
王晓纯：发芽的食物部分会在发芽区域呈现青绿色，但不单独出现绿斑块儿。
发霉的食物，一般会气味儿，就是我们所说的霉味，也会有质地和颜色上的变化。姜烂后会变绿，但不是霉变，而是细菌滋生，质地会变软，表皮会变皱，切开里面也有呈现灰绿色，内部也会有黑色线条。霉变的食物表面呈浅黄色、浅灰色或绿色等，其质地也变得松软，或者出现灰白色、黄色或绿色的绒毛样霉菌或斑点。明显发霉的食物绝对不能吃！
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