有人会说：白菜谁没有见过，谁没有吃过？炒白菜谁不会炒？有什么稀罕的？可别看得如此简单。金边白菜，同样是炒，可是与众不同的炒，炒出来的白菜也是不一样的白菜！
正宗的金边白菜
白菜有多种品种，同为白菜，也有高低上下之别。一般以包心的、颜色青白的为上乘。陕西盛产优质白菜，大多一包二白。要想找好白菜，告诉你几个地方：长安县大白菜，包球紧，个头大，每棵达五公斤以上，尤以终南山下五楼村的最好，叶嫩，膘厚，无丝，炒食脆，作汤鲜，人称“五楼无丝菜”；高陵县桶子白菜，状如桶，心呈黄白色，人称“金菊桶子白”。其叶宽厚，其味香长，内梆子色亮而酥脆，是炒金边白菜的上好材料；华州二包头，叶球坚实，形质皆美，清时为贡品；合阳卷心白，叶片长，卷心紧，有海味，煮食汤清不浊，炒食甘香脆嫩。
康熙进士、礼部尚书张大有，曾将合阳卷心白推荐入京，雍正皇帝用来宴请百官。此外，三原、富平的白菜也好。总之，关中盛产优质白菜，这就为金边白菜的烹制提供了高水平的原材料。
