来源时间为：2024-01-31
方便，快捷
手机查看财经快讯
专业，丰富
一手掌握市场脉搏
手机上阅读文章提示：
微信扫一扫
到您的
朋友圈
烫水、剥皮、切半、塞入咸蛋黄、裹粉、油炸……不一会儿，一道香喷喷的番茄酿蛋上桌了。刚准备夹上一个，吴川市万聚酒店的厨师钟建才就端着一盆红色的酱料走过来，“还有重要的一步没完成。”说罢，他舀了一勺酱料，淋在番茄酿蛋酥脆的外表上，让本来泛着金黄色的外表变成诱人的红色。
“再勾芡一点糖醋茄汁，让酸甜的味道更突出一些。”钟建才说。轻咬一口，番茄微微的酸味中和了炸物的油腻，夹杂鸭蛋黄的咸味、茄汁的甜味，酸甜可口，令人胃口大开。“就着这个菜，我可以吃几碗大米饭。”食客钟小姐笑着说。
这是一道原料只有番茄和咸鸭蛋的家常菜，逢年过节就会出现在吴川人的饭桌上。“其实我们这里的菜单上没有这道菜，但是经常有客人点。”钟建才说。点好其他菜后，客人们合上菜单，直接说“来一道番茄酿蛋”，服务员毫不惊讶，心领神会，在点菜单上刷刷几笔。番茄酿蛋是吴川人的“隐藏”菜单，是独属于吴川人的默契。
虽然家常，但想做好一道番茄酿蛋并不简单。
首先是原料，选择产自鉴江附近的鸭蛋。吴川濒临南海，海岸线绵长。鉴江是吴川的母亲河，江水悠悠，于出海口处与大海交汇，江海交汇的地理环境使得这里的水分咸淡相渗，为附近的海鸭养殖业提供得天独厚的条件。海鸭以天然小鱼为食，产下的蛋营养丰富。
如何挑选咸鸭蛋，厨师李进颇有心得，“要选青皮的咸鸭蛋才好，不要选白皮的。”吴川的海鸭蛋不同于一般咸鸭蛋的“咸”，口感细腻，鲜香绵软，颇有品尝蟹黄的感觉，直接吃也是美味。挑好后，把这些咸鸭蛋的蛋黄挖出来备用，蛋白可以留着做别的菜。
番茄不能煮太熟，稍微烫一下即可切十字剥皮，“煮得太熟会导致口感太软糯，没有酥脆之感。”李进说。番茄对半切开后，切掉里面的果肉，剩下一个壳，即可往里面塞咸蛋黄。只见李进用力把蛋黄塞进番茄里，压紧压实，最后裹上生粉，放进油锅里炸一分钟左右。
去年，钟建才和李进被评为“吴川十大名厨”，对于做番茄酿蛋这样的家常菜手到擒来，但他们认为，不能把家常菜等同于简单易做，番茄酿蛋是很多吴川人的童年回忆，“还原味道的同时要做得出彩，这并不简单，从选料到制作，最重要是用心对待食客的每一次点单。”
“我们希望可以把吴川人爱的这口酸甜咸香传承下去。”钟建才和李进异口同声。
文/图：姚瑶
（文章来源：南方日报）
